Entre 60 et 65 %, pour une pâte légère et extensible.
Nennella Mia – Pizzeria Napoletena
Qui y a‑t‑il dans une pizza napolitaine ?
Angelo Pandolfi
En bref : les essentiels de la pizza napolitaine
- Farine type 00, eau, sel, levure : base de la pâte
- Hydratation idéale : 60–65 % pour souplesse et légèreté
- Sauce tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala ou fior di latte
- Basilic frais et filet d’huile d’olive extra vierge
- Cuisson au four à bois à 430–485 °C, 60–90 secondes
- Taille : 30–35 cm, cornicione gonflé et tigré
Qui y a‑t‑il dans une pizza napolitaine ?
1. Les ingrédients traditionnels
Pour mériter l’appellation de pizza napolitaine authentique, il faut respecter des règles précises établies par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Ces exigences définissent les éléments essentiels qui font de cette pizza une véritable œuvre d’art culinaire :
- La farine type 00 : finesse et élasticité : Le sel (2–3 %) renforce le gluten, l’eau contrôle la texture et la fermentation.
- L’eau et le sel : Le sel (2–3 %) renforce le gluten, l’eau contrôle la texture et la fermentation.
- La levure et la fermentation : Une fermentation lente (12 à 48h) donne une pâte alvéolée, légère et goûteuse.
- Tomates San Marzano : Pas de pré-cuisson : la chaleur du four révèle leur parfum équilibré.
- Mozzarella : di bufala ou fior di latte : Mozzarella di bufala DOP : crémeuse, acidulée, riche en eau ou Fior di latte : plus douce, libère moins d’humidité.
- L’huile d’olive extra vierge : Un filet juste avant ou après cuisson intensifie les saveurs sans alourdir.
- Basilic frais : Apporte fraîcheur et complète l’équilibre tomate-mozzarella.
2. La pâte et son hydratation
Une hydratation de 60–65 % assure souplesse et légèreté.
Hydratation idéale
Une hydratation de 60–65 % assure souplesse et légèreté.
Cuisson au four à bois
Un four chauffé entre 430 et 485 °C cuit la pizza en 60–90 secondes. Résultat : cornicione gonflé, centre souple et légèrement humide.
Nennella Mia - pizzeria le bouscat
3. Taille et présentation
- Diamètre : 30–35 cm
- Centre fin et pliable
- Cornicione gonflé, tigré et croustillant à l’extérieur
4. Les variantes officielles
Pizza Margherita
Tomates San Marzano, mozzarella, huile d’olive, basilic. L’équilibre tricolore par excellence.
Pizza Marinara
Tomates, ail, origan, huile d’olive. Plus rustique, sans fromage.
FAQ
Quelle farine utiliser pour une pizza napolitaine ?
La farine type 00, fine et riche en gluten, est idéale.
Comment cuire une pizza napolitaine ?
Au four à bois, 430–485 °C, 60–90 secondes.
Quelle est la différence entre Margherita et Marinara ?
La Margherita contient mozzarella et basilic ; la Marinara se limite à tomate, ail, origan.
Peut-on remplacer la mozzarella di bufala ?
Oui, par une fior di latte, plus douce et moins aqueuse.
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