Le gâteau napolitain, c’est la pastiera. Un dessert qui sent Pâques, la cuisine des nonnes et les ruelles de Naples. Sa composition gâteau napolitain est précise, codifiée depuis des siècles : une pasta frolla au saindoux, une crème de ricotta de brebis et de blé cuit, parfumée à la fleur d’oranger et à la cannelle, avec des fruits confits glissés dans la masse. Rien de superflu, rien d’improvisé. Si vous voulez comprendre pourquoi ce gâteau a ce goût si particulier, la réponse tient dans les détails de sa recette. Vous retrouverez la pastiera parmi nos desserts italiens à certaines périodes de l’année chez Nennella Mia.
La composition gâteau napolitain : tout ce qu’il faut savoir
Une pâte brisée fondante, base de la pastiera
La base, c’est une pasta frolla. Pas la pâte brisée française, plus légère. La version napolitaine contient du saindoux (ou du beurre selon les familles), de la farine, des œufs entiers, du sucre et un zeste de citron. Elle enveloppe la garniture comme un manteau. Épaisseur précise : environ 5 mm sur le fond, 3 mm sur les bandes du dessus. Si c’est plus fin, la garniture déborde à la cuisson. Trop épais, le gâteau devient lourd. L’équilibre est là, à un millimètre près.
À Naples, chaque nonna a sa recette. La quantité de saindoux, le rapport sucre/farine, la façon de malaxer sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. On la prépare la veille et on la laisse reposer au frais. Le lendemain, elle est ferme, facile à étaler, et elle garde ses stries dorées caractéristiques après la cuisson.
La crème de ricotta et le blé cuit, âme de la composition
Le cœur de la composition du gâteau napolitain, c’est la crème. Deux ingrédients centraux : la ricotta de brebis et le grano cotto, le blé précuit.
La ricotta de brebis. Pas la ricotta de vache qu’on trouve partout. Celle de brebis est plus grasse, plus dense, avec un goût qui rappelle le lait chaud du matin. Elle doit être égouttée au moins 12 heures avant d’être travaillée, sinon la garniture rendue trop liquide ne tient pas à la cuisson. La qualité des produits est déterminante : on en parle plus en détail dans notre article sur l’excellence des produits dans la cuisine napolitaine.
Le blé cuit se vend en bocal en Italie sous le nom « grano cotto per pastiera ». À Naples, on en trouve chez tous les épiciers avant Pâques. C’est du blé tendre précuit à l’eau, égoutté, qui a une texture à mi-chemin entre la semoule et le riz au lait. Il apporte de la mâche, de la consistance, et contraste avec la douceur de la ricotta. La proportion classique : 300 g de ricotta pour 150 g de grano cotto, pour une pastiera de 24 cm.
Ingrédients traditionnels et leur rôle dans la composition du gâteau napolitain
L’eau de fleur d’oranger et la cannelle, les arômes qui font tout
On peut faire une pastiera sans arômes. Elle sera bonne. Ce ne sera pas une vraie composition du gâteau napolitain. Les parfums, c’est ce qui fait qu’on ferme les yeux à la première bouchée.
L’acqua di fiori di arancio est l’ingrédient qu’on sent avant même de goûter. Elle parfume toute la crème et diffuse à la cuisson dans tout l’appartement. À Naples, on dit que l’odeur de la pastiera qui cuit annonce Pâques. Une petite cuillère à café dans 500 g de garniture, pas plus. Trop, et ça rappelle le savon. Cette précision dans les arômes appartient à la tradition culinaire napolitaine, qui s’exprime avec la même rigueur dans les pizzas et les desserts.
La cannelle se glisse discrètement. Pas assez pour qu’on la détecte franchement, juste assez pour qu’on se demande pourquoi ce gâteau a cette profondeur. Certaines recettes ajoutent de la vanille ou un peu de cédrat confit haché. La règle : ne jamais mettre trop d’un seul arôme au détriment des autres.
Candits, œufs et sucre : l’équilibre napolitain
Les cédrats et les oranges confits coupés en petits dés se mélangent directement dans la crème. Ils apportent de la couleur (l’orange vif qu’on voit dans les tranches de pastiera), de la douceur supplémentaire et une légère amertume en bouche. Certaines familles n’en mettent pas, ou les remplacent par de l’écorce de citron confite.
Les œufs jouent un double rôle. Les jaunes s’incorporent à la ricotta pour l’enrichir et lui donner une couleur dorée à la cuisson. Les blancs, montés en neige ferme, s’incorporent délicatement en dernier. C’est eux qui donnent à la garniture sa légèreté relative, ce côté aérien qu’on ne s’attendrait pas dans un gâteau aussi dense en apparence.
Le sucre : 250 g pour une pastiera de 24 cm. La pastiera est un gâteau sucré, pas un dessert léger. C’est pour ça qu’on le coupe en fines tranches et qu’on le sert avec un café napolitain, l’espresso serré qui équilibre.
La cuisson : four à 180°C pendant 50 à 60 minutes. La surface doit être dorée, les bandes de pâte légèrement plus foncées que le fond. Si elle tremble encore au centre, elle n’est pas prête. On la laisse refroidir dans le moule, et on attend idéalement 24 heures avant de servir. La composition du gâteau napolitain s’épanouit avec le temps : les parfums se mélangent et se fondent.
La pastiera chez Nennella Mia : la composition gâteau napolitain à Le Bouscat
Chez Nennella Mia, on connaît la pastiera depuis l’ouverture. On ne la met pas à la carte toute l’année, parce que ce serait trahir sa logique. La pastiera est un gâteau de saison, de fête, qui a un sens parce qu’on l’attend. Notre pizzeria napolitaine à Bordeaux suit cette règle depuis le premier jour.
On la prépare avec de la ricotta importée directement de Naples, la même qu’on utilise pour garnir certaines de nos pizzas. Le grano cotto, on le commande chez notre fournisseur italien, un bocal qui vient de Campanie. L’eau de fleur d’oranger vient d’une distillerie sicilienne qu’un ami nous a fait connaître il y a quelques années.
Ce qui me plaît dans ce gâteau, c’est qu’il ment. En apparence, c’est simple : une pâte, une crème, quelques parfums. Mais la précision qu’il demande est la même que pour une bonne pizza napolitaine. La ricotta trop humide qui rend la garniture liquide, le four trop chaud qui brûle les bandes de pâte avant que le centre soit cuit, les blancs en neige pas assez fermes qui font retomber la crème. Chaque détail compte.
Les clients qui viennent à Le Bouscat et qui découvrent la pastiera pour la première fois ont souvent la même réaction : « Je ne savais pas que c’était aussi parfumé. » Ils s’attendaient à quelque chose de lourd, et ils trouvent quelque chose de fin, aromatique, avec cette texture à la fois dense et légère. Le paradoxe napolitain.
Venez goûter la pastiera quand elle est sur notre carte. On vous accueille à Nennella Mia à Le Bouscat, à deux pas de Bordeaux.
La composition du gâteau napolitain exige de la patience et des produits de qualité. Ricotta de brebis égouttée, blé précuit, eau de fleur d’oranger, œufs en neige, pâte brisée fine. Rien ne s’improvise, rien ne se remplace à la légère. Si vous voulez goûter la pastiera sans passer des heures en cuisine, contactez-nous pour savoir quand elle est au menu et réserver votre table.
FAQ
Qu’est-ce que le gâteau napolitain ?
Le gâteau napolitain est la pastiera, un dessert traditionnel de Naples préparé principalement à Pâques. Sa base est une pâte brisée (pasta frolla) et sa garniture mélange ricotta de brebis, blé précuit, œufs et arômes comme la fleur d’oranger et la cannelle.
Quelle est la différence entre la pastiera et un cheesecake ?
Les deux utilisent du fromage frais, mais la comparaison s’arrête là. La pastiera contient du blé cuit dans la crème, n’a pas de base biscuitée et ses arômes sont typiquement napolitains : fleur d’oranger, cannelle, cédrat confit. La texture est plus dense qu’un cheesecake classique, et plus sèche.
Peut-on remplacer la ricotta de brebis dans la composition du gâteau napolitain ?
Techniquement oui. Mais la ricotta de vache donne une garniture plus douce et moins caractérisée. La ricotta de brebis apporte un léger goût lactique qui est partie intégrante de la composition du gâteau napolitain traditionnel. Si vous ne trouvez que de la ricotta de vache, égouttez-la bien et augmentez légèrement la quantité de fruits confits pour compenser.
Combien de temps se conserve la pastiera ?
La pastiera se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couverte d’un film. Elle est encore meilleure le lendemain de sa cuisson. À température ambiante, elle tient 2 jours maximum (sauf en été).
Où trouver de la pastiera à Bordeaux ?
Chez Nennella Mia à Le Bouscat, la pastiera figure à notre carte à certaines périodes de l’année. Consultez notre menu ou contactez-nous directement pour savoir si elle est disponible lors de votre passage.
