Sfogliatella en forme de coquille, babà gorgé de rhum, pastiera parfumée à la fleur d’oranger. La pâtisserie napolitaine typique n’est pas une carte de desserts. C’est un calendrier, une mémoire, un langage partagé dans chaque quartier de Naples. Chaque douceur correspond à une saison, une fête, une anecdote transmise de génération en génération. Pour comprendre ce qui fait la renommée culinaire de Naples, il faut avoir mordu dans une sfogliatella encore brûlante à sept heures du matin. Ce tour des pâtisseries classiques napolitaines part de là : du concret, du chaud, du sucre qui colle aux doigts.
La pâtisserie napolitaine typique : une tradition sucrée venue de Naples
Sfogliatella : la coquille feuilletée qui fait la fierté napolitaine
Je me souviens du premier sfogliatella que j’ai mangé. J’avais seize ans, Via Tribunali, un lundi matin glacé. La pâte craquait sous les dents, le fourrage chaud à la ricotta et aux agrumes débordait légèrement. Ce n’est pas une viennoiserie. C’est une sculpture de pâte feuilletée napolitaine, née dans un couvent de Campanie au XVIIe siècle.
Il en existe deux versions. La sfogliatella riccia, la « frisée », est la plus technique : des feuilles de pâte infimes, superposées comme les écailles d’un poisson, étirées à la main pendant des heures. La sfogliatella frolla, sa cousine plus douce, enveloppe le même fourrage dans une pâte sablée. Même âme, texture différente. Le fourrage reste toujours le même : semoule cuite, ricotta fraîche, œufs, écorces de citron et d’orange confites, cannelle. Rien ne change depuis des siècles.
À Naples, la sfogliatella se mange debout, devant le comptoir, encore brûlante sortie du four vers 7h du matin. Les meilleures sont chez Attanasio près de la gare Centrale, ouvert depuis 1930. On attend, on paie deux euros, on repart avec de la poudre sucrée sur la chemise. C’est la seule façon correcte.
Babà au rhum : l’autre monument de la pâtisserie napolitaine
Le babà est peut-être la pâtisserie napolitaine typique la plus connue hors d’Italie. Sauf que sa réputation reste floue. On parle souvent du « baba au rhum » français comme d’un dérivé pâtissier ordinaire. À Naples, c’est autre chose.
La brioche levée, compacte et spongieuse, est plongée dans un sirop de rhum ambré, parfois du limoncello, parfois les deux selon la maison. Chaque pasticceria a sa recette du sirop. L’important : le babà doit être gorgé jusqu’à l’âme, sans se désintégrer. Il doit rebondir légèrement quand on appuie dessus. C’est le test.
La légende dit que le roi polonais Stanislas Leszczynski, exilé en France au XVIIIe siècle, aurait trempé sa brioche sèche dans du tokay. Ses boulangers auraient ensuite transmis la recette à Paris, d’où elle serait arrivée à Naples. Vraie ou fausse, cette histoire ne change rien au goût. On le sert garni de crème chantilly et de cerises au marasquin, ou plus simplement sur une assiette blanche avec un zeste de citron. Parmi tous les desserts italiens qui voyagent bien, le babà napolitain reste le plus mal compris hors de son territoire d’origine.
Pastiera, struffoli, roccocò : les pâtisseries typiques de Naples
La pastiera : un gâteau de Pâques devenu symbole napolitain
La pastiera napolitaine n’est pas un dessert d’été. C’est un gâteau de Pâques, préparé le Jeudi Saint dans les familles napolitaines, gardé au frais jusqu’au dimanche. Depuis que les pâtisseries en font toute l’année, l’interdiction de la manger hors saison a disparu.
La base est une pâte sablée fine, croustillante. À l’intérieur : du grano cotto (blé cuit dans du lait), de la ricotta, des œufs, de la fleur d’oranger, de la cannelle et des zestes confits. L’arôme de la fleur d’oranger est ce qui distingue immédiatement la pastiera de tous les autres gâteaux. On dit à Naples qu’une maison qui sent la pastiera sent Pâques, même en juillet. Si vous vous interrogez sur la composition du gâteau napolitain traditionnel, la pastiera en est l’exemple le plus représentatif.
La légende raconte que la reine Maria Teresa d’Autriche, connue pour sa mine sévère, aurait souri pour la première fois en goûtant une pastiera préparée par son époux Ferdinand II des Deux-Siciles. C’est peut-être exagéré. Mais le gâteau mérite au moins un sourire.
Struffoli et roccocò : les douceurs de Noël à Naples
À l’approche de Noël, les pâtisseries napolitaines changent de couleur. Les vitrines se remplissent de monticules de struffoli, ces petites billes de pâte frites nappées de miel, de vermicelles colorés et d’écorces d’agrumes confites. Le tas brillant posé au centre de la table napolitaine à Noël, c’est ça. Chaque famille en fait une montagne.
Les roccocò sont l’autre classique de décembre : des biscuits ronds et durs à base d’amandes, de poudre d’épices, de zestes de mandarine et de poivre. Ils sont durs à croquer, franchement durs. Certains les trempent dans le vino liquoroso ou dans un caffè espresso pour les ramollir. D’autres les croquent tels quels, avec le bruit qui va avec. Ils durent des semaines, ce qui était pratique bien avant les réfrigérateurs.
On pourrait aussi citer les zeppole di San Giuseppe (beignets crémeux pour la Saint-Joseph en mars), les chiacchiere au carnaval, et les mustacciuoli au chocolat pour les fêtes de fin d’année. Naples a un calendrier de pâtisseries typiques pour chaque saison. Pas une fête sans son dolce.
Retrouver les saveurs napolitaines à Nennella Mia, au Bouscat
Chez Nennella Mia, au Bouscat, ce rapport aux douceurs napolitaines fait partie de notre identité depuis l’ouverture. Je ne suis pas pâtissier de formation, je suis pizzaiolo. Mais grandir à Naples signifie avoir grandi avec ces odeurs : la ricotta fraîche le matin, le sirop de rhum qui réduit, la fleur d’oranger qui s’échappe du four le jeudi avant Pâques.
Nos desserts changent selon la saison et les arrivages. Quand notre fournisseur ramène une pastiera de chez un pasticciere napolitain sérieux, elle passe à la carte. Le babà, lui, revient régulièrement. On ne le fait pas maison, mais on le choisit avec soin : gorgé, moelleux, pas trop sucré. Certains clients viennent pour la pizza, restent pour le babà. Je comprends. Si vous cherchez une pizzeria napolitaine à Bordeaux qui respecte aussi la tradition sucrée de Naples, vous savez où trouver.
Ce que j’aime dans ces pâtisseries, c’est leur caractère. Elles ne cherchent pas à séduire par la légèreté ou la sobriété. La sfogliatella est feuilletée, grasse, dorée, puissante. Le struffoli est collant, sucré, enfantin. Ce sont des douceurs franches. Elles assument ce qu’elles sont.
Si vous passez à Nennella Mia après le dîner, demandez ce qu’on a à la carte ce soir-là. Parfois c’est le babà. Parfois la pastiera. Parfois un tiramisu maison parce que nos desserts napolitains étaient épuisés avant 21h. Réservez votre table pour ne pas manquer ça.
La pâtisserie napolitaine typique, c’est une tradition qui se mange, pas qui se contemple. Sfogliatella, babà, pastiera, struffoli : chaque bouchée porte une histoire de ruelles, de couvents, de fêtes populaires. Ces douceurs ne cherchent pas à impressionner. Elles nourrissent et rappellent d’où elles viennent. À Nennella Mia, au Bouscat, on essaie de garder ce lien vivant, dans notre carte comme dans notre façon de cuisiner. Si vous avez envie de finir votre repas avec quelque chose de napolitain et d’authentique, réservez votre table et laissez-vous surprendre par notre sélection du soir.
FAQ
Quelle est la pâtisserie la plus célèbre de Naples ?
La sfogliatella est souvent citée comme la pâtisserie napolitaine la plus reconnaissable. Sa pâte feuilletée en forme de coquille, fourrée à la ricotta et aux agrumes confits, est née dans un couvent de Campanie au XVIIe siècle. Elle existe en deux versions : la riccia (frisée) et la frolla (sablée).
Qu’est-ce que le babà napolitain ?
Le babà est une brioche levée imbibée de sirop de rhum, parfois de limoncello. À Naples, chaque pasticceria a sa recette. Il doit rebondir légèrement quand on appuie dessus, signe qu’il est bien gorgé sans se défaire. On le sert garni de crème chantilly ou nature avec un zeste de citron.
La pastiera se mange-t-elle toute l’année ?
Traditionnellement, la pastiera est un gâteau de Pâques préparé le Jeudi Saint. Aujourd’hui, les pâtisseries napolitaines la proposent toute l’année. Elle est composée de blé cuit, de ricotta, d’œufs, d’écorces confites et de fleur d’oranger. Son parfum caractéristique reste le plus napolitain qui soit.
Quelles sont les pâtisseries napolitaines typiques de Noël ?
À Naples, Noël rime avec struffoli (petites billes de pâte frites au miel) et roccocò (biscuits durs aux amandes et épices). Les zeppole et les mustacciuoli au chocolat complètent la table des fêtes. Chaque famille a ses recettes, transmises de génération en génération.
Où goûter des pâtisseries napolitaines à Bordeaux ?
Chez Nennella Mia, au Bouscat près de Bordeaux, nous proposons régulièrement des desserts napolitains à la carte : babà au rhum, pastiera selon les arrivages. La disponibilité change selon les saisons. Réservez votre table pour ne pas repartir sans avoir terminé le repas en napolitain.
