Vous avez déjà vu un Italien s’emporter pour une simple histoire de millimètres ? C’est pourtant là que tout se joue. Dans le monde sacré de la gastronomie, la pâte pizza napolitaine est un sujet qui déchaîne les passions, un équilibre presque mystique entre la finesse absolue et le volume généreux. Oubliez les bases rigides qui craquent comme des biscuits industriels ; ici, on parle d’une matière vivante, d’une souplesse qui raconte l’histoire des ruelles de Naples. Chez Nennella Mia, au Bouscat, on traite cette pâte avec le respect qu’on doit à une nonna : avec patience et dévotion. Mais alors, cette fameuse base, doit-elle être fine ou épaisse ? Entrez, installez-vous, je vous explique pourquoi ce n’est pas aussi simple qu’un choix binaire.
Pâte pizza napolitaine : fine ou épaisse, au juste ?
Ah, quelle question ! C’est comme demander si la mer est bleue ou profonde. La vérité, c’est que la pâte pizza napolitaine joue sur les deux tableaux. Elle est un paradoxe délicieux : une base si fine qu’elle se plie comme un mouchoir (le fameux a portafoglio), mais une bordure si généreuse qu’elle semble gonflée par le vent de la Méditerranée. On ne parle pas ici d’une pizza industrielle rigide, mais d’une œuvre d’art souple et vivante.
Pourquoi Naples mise sur un centre fin et un cornicione épais
À Naples, la pizza est un geste d’amour, pas une science froide. On veut que la garniture fusionne avec la pâte au centre, créant une texture fondante où la tomate et la mozzarella ne font qu’un. Mais attention ! Pour tenir cette passion, il faut un rempart : le cornicione. Cette bordure épaisse n’est pas là pour faire joli ; elle est le résultat d’un air chassé vers l’extérieur lors de l’étalage manuel. C’est elle qui apporte le croquant et la légèreté. Sans ce contraste, ce n’est pas une pizza, c’est une erreur ! Pour découvrir d’autres secrets, consultez notre guide des ingrédients pizza napolitaine.
À quoi ressemble vraiment la pâte napolitaine : centre fin, cornicione gonflé
Le centre : une base souple et fine qui reste légère
Le cœur de notre pizza est une caresse. Étalée à la main avec le fameux geste de la schiaffo, la pâte devient quasi translucide. Elle doit rester humide et tendre, capable de porter le jus des tomates San Marzano sans jamais devenir cassante.
Le cornicione : une bordure épaisse, alvéolée et dorée
C’est ici que la magie opère. Un bon cornicione doit être comme un soufflé : impressionnant à l’œil, mais rempli d’air (les alvéoles). Si vous le pressez, il doit revenir à sa forme initiale. C’est le signe d’une fermentation parfaite.
Quels ingrédients et quels gestes donnent cette texture (farine, eau, levure, fermentation)
Ingrédients : farine, eau, levure, sel — l’équilibre à l’italienne
Chez Nennella Mia, on ne triche pas. On utilise de la farine de blé tendre type 00, une eau pure, du sel marin et un soupçon de levure. Pas de gras, pas de sucre. Rien que la pureté.
Étapes : pétrissage, pointage, maturation, boulage, étalage à la main
Le secret, c’est le temps. Nos pâtons reposent entre 24h et 48h. C’est cette maturation lente qui prédigère les sucres et rend la pizza incroyablement légère. On ne touche jamais un rouleau à pâtisserie ici ! Tout se fait avec la pulpe des doigts pour respecter les bulles d’air.
Cuisson et garniture : ce qui révèle la pâte façon Napoli
Cuisson au four très chaud : coloration, moelleux et leopard spotting
On parle de 450 à 500 degrés ! En 60 à 90 secondes, le feu saisit la pâte, créant ces petites tâches brunes typiques : le leopard spotting. C’est le goût du feu, le goût de l’authentique.
Garniture “all’italiana” : pomodoro, mozzarella, basilico et huile d’olive
On couronne ce travail avec la crème de la crème : tomate San Marzano DOP, Mozzarella di Bufala Campana qui fond avec onctuosité, et un filet d’huile d’olive extra vierge. C’est le drapeau italien dans votre assiette. Apprenez-en plus dans notre idées garniture pizza pour varier les plaisirs.
Où goûter une vraie pâte napolitaine à Bordeaux / Le Bouscat (Nennella Mia)
Pas besoin de prendre l’avion pour Capodichino ! La pâte pizza napolitaine dans toute sa splendeur vous attend au Bouscat. Chez Nennella Mia, nous avons importé le savoir-faire, le four et même un peu de l’accent napolitain pour vous offrir une expérience totale. Réservez votre table dès maintenant sur notre page Contact.
Sur place : ambiance, service et “cornicione” à partager comme à Naples
Imaginez l’odeur du bois qui brûle, le bruit des pizzaiolos qui s’activent et cette première bouchée qui vous transporte sur le front de mer de Mergellina. Ici, on partage la pizza, on déchire le cornicione à la main pour saucer l’huile pimentée, et on rit fort. C’est ça, la vie !
Finalement, que vous soyez un puriste du centre fondant ou un dévoreur invétéré de trottoirs — pardon, de cornicione —, l’important reste cette émotion brute à la première bouchée. La pâte pizza napolitaine ne ment jamais : elle est le reflet d’un terroir et d’un savoir-faire qui traverse les siècles pour finir, pour votre plus grand plaisir, dans votre assiette à Bordeaux. Alors, la prochaine fois que vous pousserez la porte de chez Nennella Mia, prenez un instant pour observer le ballet des mains et sentir la chaleur du four. On vous attend avec une ambiance de quartier, un peu de notre accent et, surtout, le vrai goût de Naples. Contactez-nous pour toute question ou réservation. On se voit quand ?
FAQ
Pourquoi le centre de la pizza est-il si souple ?
C’est la signature de Naples ! Une base fine et humide permet aux ingrédients de s’unir parfaitement. Si elle se plie sans casser, c’est que le pizzaiolo a fait du bon travail.
Peut-on manger le bord de la pizza napolitaine ?
C’est même fortement recommandé ! Ce bord, ou cornicione, n’est pas de la croûte perdue ; c’est un concentré d’air et de saveurs fermentées. Le laisser dans l’assiette serait un petit sacrilège.
C’est quoi ces petites taches brunes sur la pâte ?
On appelle cela le « leopard spotting ». Ces petites marques sont le signe d’une cuisson rapide à très haute température, prouvant que la pâte a parfaitement fermenté et que le four était à la bonne chaleur.
La pizza napolitaine est-elle plus digeste qu’une autre ?
Absolument, si elle est faite dans les règles. Chez Nennella Mia, la maturation de 24h à 48h permet de prédigérer les sucres complexes, vous évitant cette sensation de lourdeur après le repas.
