Quels sont les 4 ingrédients officiels de la pâte napolitaine ?

Selon le règlement AVPN (Spécialité Traditionnelle Garantie 2010) : farine de blé tendre type 00, eau, sel marin, et levure naturelle napolitaine ou levure de bière fraîche. Aucune matière grasse autorisée dans la pâte.

Pourquoi la tomate San Marzano DOP est-elle obligatoire ?

La tomate San Marzano DOP, cultivée sur les pentes du Vésuve, est moins acide et plus charnue que les tomates classiques. C'est l'une des deux variétés autorisées par l'AVPN (avec les tomates jaunes du Piennolo del Vesuvio DOP).

Quelle mozzarella utiliser : fior di latte ou bufala ?

Les deux sont autorisées : la mozzarella fior di latte d'Agerola (lait de vache) ou la mozzarella di bufala Campana DOP (lait de bufflonne). La bufala est plus crémeuse et goûteuse, mais aussi plus aqueuse — elle s'utilise plutôt cuite à la dernière minute.

Quelle huile d'olive et quel basilic ?

L'AVPN exige une huile d'olive extra vierge italienne (idéalement DOP Campania ou Puglia) et du basilic frais (Ocimum basilicum), ajouté avant cuisson pour la Margherita.

Combien de temps doit fermenter la pâte ?

Minimum 8h à température ambiante PLUS 24h au frigo selon le règlement AVPN. Chez Nennella Mia, on fermente 48h minimum pour une digestibilité optimale.

Où goûter une vraie pizza napolitaine à Bordeaux ?

Chez Nennella Mia (279 bis avenue d'Eysines, Le Bouscat — limite Caudéran). Pizzaiolo formé à Naples, ingrédients DOP importés d'Italie. À 5 minutes de Bordeaux centre. Réservation : 05 56 51 80 53.

Ingrédients Pizza Napolitaine : la liste officielle AVPN

Nennella Mia – Pizzeria Napoletena

Angelo Pandolfi

janvier 1, 2026

En bref : les essentiels de la pizza napolitaine

Farine type 00, eau, sel, levure : base de la pâte
Hydratation idéale : 60–65 % pour souplesse et légèreté
Sauce tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala ou fior di latte
Basilic frais et filet d’huile d’olive extra vierge
Cuisson au four à bois à 430–485 °C, 60–90 secondes
Taille : 30–35 cm, cornicione gonflé et tigré

1. Les ingrédients traditionnels

Pour mériter l’appellation de pizza napolitaine authentique, il faut respecter des règles précises établies par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Ces exigences définissent les éléments essentiels qui font de cette pizza une véritable œuvre d’art culinaire :

La farine type 00 : finesse et élasticité : Le sel (2–3 %) renforce le gluten, l’eau contrôle la texture et la fermentation.
L’eau et le sel : Le sel (2–3 %) renforce le gluten, l’eau contrôle la texture et la fermentation.
La levure et la fermentation : Une fermentation lente (12 à 48h) donne une pâte alvéolée, légère et goûteuse.
Tomates San Marzano : Pas de pré-cuisson : la chaleur du four révèle leur parfum équilibré.
Mozzarella : di bufala ou fior di latte : Mozzarella di bufala DOP : crémeuse, acidulée, riche en eau ou Fior di latte : plus douce, libère moins d’humidité.
L’huile d’olive extra vierge : Un filet juste avant ou après cuisson intensifie les saveurs sans alourdir.
Basilic frais : Apporte fraîcheur et complète l’équilibre tomate-mozzarella.