Crack ! Ce bruit sec qui fait tourner les têtes dans une pasticceria sicilienne. Le cannoli italien, on en parle, on en rêve, mais qu’est-ce que c’est vraiment ? Plus qu’une simple pâtisserie, c’est un tube doré et croustillant qui cache une crème de ricotta onctueuse — un contraste qui défie la logique et régale les papilles. Né en Sicile (où d’autre ?), perfectionné par des générations de mains expertes, ce cylindre frit nous raconte une histoire d’équilibre parfait. Entre tradition millénaire et plaisir immédiat. Entre le croquant qui résiste et le crémeux qui fond. À Bordeaux, on perpétue cette tradition chez notre pizzeria napolitaine.
Cannoli italien : définition claire, sans chichi
Bon. On va faire simple. Un cannoli, c’est d’abord ce tube doré qui craque sous la dent — tu sais, ce bruit sec qui annonce la fête. À l’intérieur ? Une crème onctueuse de ricotta sucrée, parfois enrichie de zestes d’orange ou de citron (selon l’humeur du pâtissier). Pas de mystère, pas de formule secrète incompréhensible : juste une pâte frite qui enveloppe une farce crémeuse. Point.
Un tube frit croustillant, farci de ricotta sucrée (la base, punto)
La magie tient dans cette contradiction délicieuse : dehors ça craque, dedans ça fond. Comment on arrive à ce miracle ? D’abord, on roule une pâte fine — vraiment fine, presque transparente — autour d’un cylindre métallique. Direction le bain d’huile bouillante. La pâte gonfle, dore, devient cette coque croustillante qui fait tout le charme du cannoli sicilien. Pour la farce, on mélange ricotta fraîche (idéalement de brebis, mais bon, on fait avec ce qu’on trouve), sucre glace et… c’est là que chaque famille sicilienne sort sa carte secrète. Certains ajoutent de la vanille. D’autres préfèrent l’eau de fleur d’oranger. Ma nonna, elle, jurait par une pointe de cannelle — juste une pointe, attention !
Taille, texture, parfum : ce qui fait son identité
Un vrai cannoli mesure entre 9 et 20 centimètres. Ni trop petit (on n’est pas là pour grignoter), ni trop grand (faut pouvoir le tenir sans catastrophe). La texture ? C’est tout un équilibre : la coque doit résister juste assez pour ne pas s’effondrer au premier contact avec la crème, mais céder net sous la dent. Quant aux parfums… Ah, les parfums ! Entre les zestes d’agrumes qui réveillent, la douceur lactée de la ricotta et cette touche de vin marsala dans la pâte (oui, il y a du vin dans la pâte, surprise !), chaque bouchée raconte une histoire différente. Et pour l’autre emblème de la maison, la pizza napolétana, on a la même obsession du geste juste.
Origine sicilienne, esprit de fête
La Sicile, berceau du cannoli. Plus précisément Caltanissetta, même si Palerme revendique aussi la paternité — évidemment. L’histoire remonte au Moyen Âge, peut-être même à la domination arabe (les Arabes excellaient dans l’art des pâtisseries frites, coïncidence ?). Les nonnes des couvents préparaient ces douceurs pour le Carnaval. D’ailleurs, le nom viendrait de
De quoi est fait un cannoli italien, exactement ?
Alors, décortiquons la bête. Pour la pâte : farine, saindoux (ou beurre pour les versions modernes), sucre, une pincée de sel, un œuf. Et le fameux vin — marsala traditionnellement, mais certains utilisent du vin blanc sec, voire du vinaigre (si, si !). Ce vin, c’est lui qui donne ces petites bulles à la surface une fois frite. Magique.
Pâte frite au vin ou au marsala, bulles dorées et croquant net
J’ai vu un pâtissier à Taormina travailler cette pâte. Une chorégraphie. Il pétrissait, étirait, repliait — jusqu’à obtenir une texture élastique, presque soyeuse. Le marsala ? Juste ce qu’il faut pour que la pâte développe ces cloques dorées caractéristiques pendant la friture. Température de l’huile : 180°C pile. Trop chaud, ça brûle. Pas assez, ça boit l’huile comme une éponge. Le cannolo perfetto sort du bain doré uniformément, léger malgré la friture. Un paradoxe délicieux que seuls les Siciliens ont résolu. On en parle volontiers dans notre cave à vin — Marsala, Moscato, petites merveilles italiennes.
Ricotta de brebis, sucre, zestes, parfois chocolat ou pistache
La ricotta, parlons-en. Celle de brebis reste l’idéal — plus parfumée, moins aqueuse que sa cousine de vache. On la passe au tamis (deux fois minimum), on incorpore le sucre glace délicatement. Les zestes ? Orange et citron de Sicile, bio de préférence — leurs huiles essentielles font toute la différence. Certains ajoutent des pépites de chocolat noir. D’autres préfèrent la pistache de Bronte, cette variété sicilienne au goût incomparable. Moi ? Team pistache, sans hésiter. Cette couleur vert émeraude sur la crème blanche… Una meraviglia !
Variantes, tailles, garnitures — on choisit comment ?
Face à la vitrine, le dilemme commence. Classique ou fantaisie ? Mini ou maxi ? Avec ou sans chocolat ? (Spoiler : toujours avec.) Les puristes crient au scandale devant les versions modernes — cannoli au Nutella, à la crème de limoncello, même au tiramisu j’ai vu ! Mais bon, l’innovation fait partie de la tradition italienne, no ?
Classico, mignon, maxi : même âme, rythme différent
Le format classique, c’est l’équilibre parfait : deux-trois bouchées, ni frustration ni écœurement. Les mignons ? Parfaits pour l’aperitivo, une bouchée et hop ! Les maxis… Ah, les maxis. Faut avoir de l’ambition (et une serviette à portée de main). J’ai testé un maxi-cannolo à Catane une fois — 25 centimètres de bonheur coupable. Impossible à manger proprement mais qu’est-ce qu’on s’en fichait ! Le rythme change selon la taille : le petit se croque d’un coup, le moyen se savoure, le grand se partage (ou pas).
Canditi, éclats de pistache, pépites… et une pointe de cannelle
Les fruits confits divisent. Certains adorent ces petits cubes colorés — cédrat, orange, parfois cerises. D’autres trouvent ça trop sucré, old-school. Les éclats de pistache sur les extrémités ? Unanimité totale. Cette texture croquante supplémentaire, cette couleur verte qui claque… E poi, les pépites de chocolat qui fondent légèrement au contact de la ricotta fraîche créent des marbrures gourmandes. La cannelle reste controversée — trop présente, elle masque ; bien dosée, elle sublime. Question d’équilibre, comme toujours en cuisine italienne.
Quand le déguster, comment le servir sans le ramollir ?
Règle d’or absolue : on garnit à la dernière minute. DERNIÈRE MINUTE. Les coques peuvent attendre des heures dans une boîte hermétique, mais dès que la ricotta entre en scène, le compte à rebours commence. Quinze minutes max avant que le croquant ne devienne souvenir.
Garnir à la minute, sucre glace juste avant — sinon addio croquant
J’ai vu trop de crimes contre le cannoli. Des boutiques qui les préparent le matin pour la journée entière — sacrilège ! Un bon pâtissier remplit ses cannoli à la commande, point final. Le sucre glace ? Juste avant de servir, pas avant. Il absorbe l’humidité ambiante et forme une pellicule collante sinon. Pour la garniture maison, un truc : sortez la ricotta du frigo 20 minutes avant. Trop froide, elle se travaille mal ; trop tempérée, elle devient liquide. Et utilisez une poche à douille, per favore — pas de cuillère approximative qui écrase la coque !
Espresso serré, vin doux ou limoncello : l’accord qui chante
Avec quoi accompagner ce trésor sicilien ? L’espresso reste le classique indétrônable — l’amertume du café sublime le sucré de la crème. Un Marsala doux fonctionne à merveille aussi (logique, il y en a déjà dans la pâte). Le limoncello glacé ? Parfait l’été, cette fraîcheur citronnée nettoie le palais entre deux bouchées. J’ai même testé avec un Moscato d’Asti pétillant — les bulles jouent avec le croquant, c’est surprenant. Chez nous à Bordeaux, on oserait presque un Sauternes… mais restons italiens aujourd’hui !
En deux mots : le cannoli italien, c’est quoi pour nous ?
C’est dimanche chez la nonna. C’est cette odeur de friture sucrée qui envahit la cuisine. C’est papa qui pique le premier cannolo
Voilà. Le cannoli, c’est cette alchimie impossible entre une coque qui craque et une crème qui fond — point de rencontre entre l’art pâtissier sicilien et nos envies de douceur. Qu’on le préfère classique ou revisité, mini ou XXL, nature ou pistache, l’essentiel reste ce moment où la première bouchée fait craquer la coque. Maintenant que vous savez tout (enfin, presque), reste une question : quand venez-vous croquer le vôtre chez Nennella Mia ? Promis, on les garnit à la minute — comme à Palerme.
