Il y a des pizzas dont on parle des heures après. Pas parce qu’elles étaient extravagantes, mais parce que quelque chose dans la pâte, dans l’équilibre des saveurs, dans la légèreté après le repas, a frappé juste. À Bordeaux, la question « où trouver les meilleures pizzas de Bordeaux » revient souvent. Et honnêtement, la réponse tient moins à une adresse qu’à des critères précis : fermentation longue, farine adaptée, cuisson à haute température. Ce guide vous donne les outils pour distinguer une napolitaine sérieuse d’une pizza simplement déguisée en italienne.
Les meilleures pizzas Bordeaux : ce que ça veut dire vraiment
Farine, fermentation, feu : les vrais critères
Quand quelqu’un me demande où trouver les meilleures pizzas de Bordeaux, je commence par une question en retour. Qu’est-ce qui fait qu’une pizza est bonne ? Souvent, la réponse tourne autour du goût. Mais ça ne suffit pas. Je travaille la pâte depuis dix ans. Ce que j’ai appris, c’est que la qualité d’une pizza se construit bien avant que vous la posiez devant vous.
Tout commence par la farine. Une farine de type 00, à haute valeur protéique, supporte l’hydratation élevée nécessaire à une pizza napolitaine. Entre 60 et 65 % d’eau selon les jours, selon la météo, selon l’humidité de l’air. C’est sensible. Ensuite vient la levée : au minimum 48 heures à basse température. Pas 24 heures pour aller plus vite. 48 heures, parfois 72. C’est pendant ce temps que la pâte développe ses arômes, sa légèreté, cette mâche un peu élastique qui fait qu’une napolitaine fond différemment dans la bouche.
Le feu, enfin. 430 à 480 degrés Celsius dans un four à bois. La pizza y reste 60 à 90 secondes. Pas plus. Le dessous prend une légère croûte dorée. Le bord gonfle et se colore par endroits, ces petites taches noires qu’on appelle « léopardatura ». Ce n’est pas un défaut. C’est la signature.
Ce qu’une bonne pizza napolitaine ne doit jamais être
Trop épaisse, déjà. Une napolitaine est fine au centre, avec un bord soulevé (le cornicione). Si votre pizza ressemble à une galette épaisse, uniforme de bord en bord, vous n’êtes pas face à une napolitaine. Trop sèche aussi. La tomate doit rester présente, légèrement humide, pas confite. La mozzarella fond sans se réduire en une nappe de gras. L’ensemble tient ensemble. Se plie sans se casser.
Une bonne pizza ne se conserve pas. Elle se mange dans les cinq minutes. C’est pour ça qu’une livraison, aussi rapide soit-elle, change la donne. La pizza qui voyage perd quelque chose. Ce quelque chose, c’est la vapeur qui continue à travailler sous le fromage, la texture du bord qui reste souple. Il y a une raison pour laquelle les Napolitains mangent debout au comptoir.
Bordeaux et la pizza napolitaine : où chercher, que regarder
La garniture comme révélateur de sérieux
À Bordeaux, les pizzerias se sont multipliées ces dix ans. Certaines sont bonnes. D’autres s’appuient sur une esthétique italienne sans la substance. Comment faire la différence avant même d’avoir commandé ?
Regardez la carte. Une pizzeria napolitaine sérieuse ne propose pas quarante variétés. Une vingtaine suffit. Les classiques tiennent leur place : Margherita, Marinara, Regina, Diavola. Si vous voyez « pizza au camembert » ou « base crème fraîche » en majorité, vous n’êtes probablement pas dans le bon endroit. Les ingrédients frais et de qualité parlent aussi : la tomate San Marzano, la mozzarella di bufala ou fior di latte, l’huile d’olive extra vierge. Ces noms doivent apparaître, naturellement, pas comme des arguments marketing collés en gros caractères.
L’odeur en entrant est un autre indicateur. Un four à bois actif a une présence olfactive. Le mélange de farine chargée, de tomate qui réduit légèrement, de bois qui se consume. On le sent dès la porte. Si ça sent uniquement la salle, c’est que le four est loin ou électrique.
Le four, la main, la gestion du temps
Le four à bois n’est pas obligatoire, pour être honnête. Certains fours à gaz donnent d’excellents résultats à haute température. Ce qui compte, c’est que la température soit réelle. Vérifiable. Ni un four classique de cuisine à 250 degrés, ni une cuisson longue qui dessèche.
La main du pizzaiolo compte aussi. Étaler la pâte à la main, sans rouleau, demande de la pratique. Le bord n’est jamais parfaitement régulier. C’est normal. Un cornicione un peu irrégulier, avec cette légère variation d’épaisseur, c’est un signe de travail manuel. La pâte passée au rouleau est parfaitement ronde. Trop parfaitement ronde.
La gestion du temps enfin. Une pizzeria qui prépare ses pâtons le matin pour le soir, qui les laisse à température ambiante toute la journée, n’a pas la même rigueur qu’une maison qui gère la fermentation sur deux ou trois jours en chambre froide. Ce processus ne se voit pas directement. Mais il se goûte. La légèreté de la pâte après digestion est révélatrice. Une pizza bien fermentée ne pèse pas.
Nennella Mia au Bouscat : les meilleures pizzas Bordeaux à portée de main
Nos pizzas, notre façon de travailler
Chez Nennella Mia, on a ouvert au Bouscat avec une conviction simple : Bordeaux méritait une vraie napolitaine. Pas une version adaptée, édulcorée, localisée. La vraie. Celle qu’on mangerait à Naples, quartier Materdei ou Sanità, dans une salle sans chichis où le four ronfle en fond sonore.
Nos pâtes fermentent 48 heures minimum. La farine vient d’Italie. La tomate aussi. On travaille la San Marzano DOP, la mozzarella di bufala en été, le fior di latte le reste de l’année. Le four monte à 430 degrés. Les pizzas y restent entre 70 et 90 secondes selon leur position. On les surveille à l’oeil. C’est un geste appris, pas une minuterie.
Notre carte tourne autour d’une vingtaine de pizzas. Des classiques qui ne bougent pas (la Margherita, la Marinara, la Regina), des saisonnières qui changent selon les produits. En ce moment, on travaille avec des tomates cerises rôties qui donnent une acidité plus fine que la sauce cuite. Et une burrata locale qui remplace la mozzarella sur certaines créations. C’est petit. Ça change tout.
Venir, commander, revenir
On est au Bouscat, à deux pas de Bordeaux, facilement accessible. La salle est petite et ça, c’est voulu. On veut que chaque pizza parte du four au maximum deux minutes avant d’arriver sur la table. Ça nécessite une salle à taille humaine, un service qui connaît le rythme du four.
On propose aussi le click & collect pour ceux qui préfèrent manger chez eux. On prépare votre commande, vous passez la récupérer. On recommande de manger dans les dix minutes. Vraiment. Ce n’est pas une formule : c’est simplement la différence entre une pizza encore tiède et souple et une pizza ramollie.
On vous attend. Réservez votre table si vous voulez être sûrs d’avoir une place, surtout le vendredi et le samedi. Le four, lui, sera chaud.
FAQ
Qu’est-ce qui différencie une pizza napolitaine d’une pizza classique ?
La pizza napolitaine se distingue par sa pâte fine et souple, son bord gonflé (cornicione), sa fermentation longue d’au moins 48 heures et sa cuisson rapide à très haute température (430 à 480 degrés). C’est un produit encadré par un cahier des charges précis, l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Comment savoir si une pizzeria est vraiment napolitaine à Bordeaux ?
Regardez la carte (peu de références, des classiques napolitains), les ingrédients utilisés (tomate San Marzano, mozzarella fior di latte ou bufala), et renseignez-vous sur le four et la durée de fermentation. L’odeur en entrant donne aussi un premier signal.
Nennella Mia propose-t-il la livraison à domicile ?
La pizza napolitaine souffre du transport : la vapeur ramollit la pâte. Nennella Mia propose le click & collect pour garder le maximum de qualité. Récupérez votre commande et mangez dans les dix minutes.
Faut-il réserver chez Nennella Mia ?
La salle est intentionnellement petite pour que chaque pizza arrive deux minutes après la sortie du four. Le vendredi et le samedi, la réservation est recommandée.
Où est située Nennella Mia par rapport à Bordeaux ?
La pizzeria se trouve au Bouscat, commune limitrophe de Bordeaux, facilement accessible depuis le centre-ville.
