On confond souvent les deux. Napolitaine et Margherita sont mis côte à côte comme s’ils désignaient la même chose. Mais la différence napolitaine et Margherita est fondamentale : l’une décrit une technique de cuisson et une façon de travailler la pâte, l’autre désigne une garniture précise avec trois ingrédients. Comprendre cette distinction, c’est comprendre pourquoi certaines pizzas ont une pâte souple et légèrement brûlée, et pourquoi d’autres n’ont que le nom. Pour aller plus loin sur ce qui caractérise ce style, lisez aussi notre article sur la pizza napolitaine authentique.
La différence napolitaine et Margherita : deux notions qui n’ont rien à voir
La napolitaine : un style de cuisson et une pâte spécifique
Je me souviens de ma première conversation avec Alfredo, le pizzaiolo qui m’a formé à Naples. Il avait les mains blanches de farine jusqu’aux coudes et il m’a dit une chose qui m’est restée : « Marco, la napolitaine c’est pas une pizza. C’est une façon de travailler. »
Il avait raison. Quand on parle de pizza napolitaine, on parle d’une méthode. La pâte à pizza napolitaine est élaborée avec de la farine de type 00, de l’eau, du sel et très peu de levure. Elle fermente entre 24 et 72 heures selon la température ambiante. Au moment de l’étaler, personne ne touche à un rouleau : les mains seulement, toujours à plat, en repoussant l’air vers les bords pour former le cornicione.
Ce bord, justement, c’est la signature. Gonflé, avec des bulles brûlées par endroits, souple quand on le mord. La cuisson se passe dans un four à bois qui monte à 430 ou 450 °C. La pizza reste dedans exactement 60 à 90 secondes. Pas plus. C’est cette rapidité à très haute température qui donne à la pâte sa texture : craquante en dessous, moelleuse au centre, avec cette légère amertume charbonnée sur le bord. Rien d’autre n’y ressemble.
La Margherita : une recette, pas un style
La Margherita, elle, est une recette. Une garniture précise : tomate San Marzano, fior di latte (ou mozzarella di bufala), basilic frais, un filet d’huile d’olive. C’est tout.
L’histoire dit qu’elle a été créée en 1889 pour honorer la reine Margherita de Savoie, avec les trois couleurs du drapeau italien. Cette anecdote est peut-être romancée, mais la recette, elle, est rigoureuse. Pas de champignons. Pas d’origan. Juste ces quatre éléments.
Ce qui crée la confusion, c’est que la Margherita est souvent préparée à la napolitaine. Mais ce n’est pas une obligation. Vous pouvez tout à fait cuire une Margherita dans un four électrique à 250 °C pendant 8 minutes. Ce sera une Margherita. Ce ne sera pas une pizza napolitaine.
Le sens des deux termes est donc complètement différent : « napolitaine » décrit une technique, « Margherita » décrit une garniture. Comprendre ça, c’est comprendre quelque chose d’essentiel sur le monde de la pizza.
Ce que la différence napolitaine et Margherita vous dit sur la qualité d’une pizza
Les ingrédients qui font la Margherita authentique
Pour une vraie Margherita, les ingrédients ne sont pas interchangeables. La tomate San Marzano DOP, cultivée sur les pentes du Vésuve, a une acidité basse et une pulpe dense que les autres tomates pelées n’ont pas. Quand vous la goûtez à froid, directement sortie de la boîte, elle est légèrement sucrée, presque fruitée. C’est cette tomate-là qu’on utilise, écrasée à la main, jamais mixée.
Pour la mozzarella, il y a deux écoles. Le fior di latte, fabriqué avec du lait de vache, fond mieux et reste moins aqueux. La mozzarella di bufala a plus de goût, plus de gras, mais elle peut rendre la pizza trop humide si on ne fait pas attention. Certains pizzaiolos la déposent après la cuisson pour éviter ce problème.
Le basilic est ajouté à la sortie du four, jamais avant. La chaleur à 430 °C brûlerait les feuilles en quelques secondes.
Pourquoi la cuisson napolitaine change tout au résultat
Voilà où la technique napolitaine prend toute son importance. Ce n’est pas qu’une question de goût, c’est une question de chimie. À 430 °C, la pâte cuit si vite que l’humidité reste piégée à l’intérieur. Résultat : un cœur moelleux, presque crémeux, sous une sole craquante. Dans un four domestique à 250 °C, l’humidité a le temps de s’échapper. La pâte sèche, perd son élasticité, devient croustillante sur toute la surface.
On dit souvent qu’une pizza napolitaine « se plie » : on la prend à la main, on la plie en deux, elle ne casse pas. C’est le test le plus simple. Une pizza cuite trop longtemps à basse température, elle craque. Pour tout savoir sur les températures et les durées, notre article sur la cuisson de la pizza napolitaine détaille tout ça.
Les fours napolitains sont classifiés par le Verace Pizza Napoletana, association fondée en 1984 à Naples pour protéger ces standards. Les règles couvrent la farine, la levure, la durée de fermentation, la température du four, le diamètre de la pizza. Rien n’est laissé au hasard.
Chez Nennella Mia, la Margherita est napolitaine, et c’est toute la différence
À Nennella Mia, pizzeria napolitaine à Bordeaux installée au Bouscat, on n’a pas de four électrique. On a un four à bois. Notre Margherita est cuite à la napolitaine : 90 secondes à 430 °C, une pâte fermentée 48 heures, et des tomates San Marzano qu’on ouvre chaque matin.
Il y a des clients qui nous disent que notre Margherita « ressemble à celle de Naples ». C’est le meilleur compliment qu’on puisse nous faire. Parce que c’est exactement ce qu’on cherche à reproduire, chaque soir, dans notre cuisine.
Je vais vous raconter quelque chose : quand on a ouvert, on testait la pâte chaque matin avant le service. Température de l’eau, humidité de l’air, temps de fermentation. On ajustait à chaque fois parce qu’une pâte fermentée 48 heures à 20 °C n’est pas la même qu’à 23 °C. Ce niveau d’attention, c’est ce que la technique napolitaine exige. On ne peut pas faire semblant.
Aujourd’hui, notre four monte à 430 °C en moins de deux heures. Nos pizzaiolos savent exactement à quel moment tourner la pizza, de quel côté, pour que la cuisson soit homogène. Ça s’apprend. Ça prend du temps.
La Margherita, chez nous, c’est la pizza la plus commandée. Certains disent que c’est « juste une Margherita ». Je dis non. C’est une pizza napolitaine avec une garniture Margherita. Ces deux mots ensemble, c’est la promesse de quelque chose de rigoureux, fait avec des ingrédients qui ont du sens.
Si vous voulez comprendre la différence napolitaine et Margherita dans votre assiette plutôt que sur écran, le mieux est de venir voir. On vous laisse juger vous-même.
La différence napolitaine et Margherita n’est pas un détail d’amateur. C’est la clé pour évaluer ce qu’on vous sert. Une Margherita peut être quelconque si elle est cuite à basse température avec une tomate industrielle. La même garniture, préparée à la napolitaine avec des San Marzano et une pâte fermentée 48 heures dans un four à 430 °C, devient autre chose. Chez Nennella Mia, au Bouscat, vous pouvez goûter cette différence. Réservez une table et faites votre propre avis.
FAQ
Quelle est la différence entre une pizza napolitaine et une Margherita ?
La napolitaine désigne un style de préparation : pâte fermentée longtemps, étalement à la main, cuisson rapide à très haute température dans un four à bois. La Margherita est une garniture : tomate San Marzano, mozzarella, basilic. On peut avoir une pizza napolitaine qui n’est pas une Margherita, et une Margherita qui n’est pas napolitaine.
Une Margherita est-elle toujours napolitaine ?
Non. La garniture Margherita peut être préparée de nombreuses façons différentes. Elle devient napolitaine seulement lorsque la pâte est travaillée et cuite selon les critères de la pizza napolitaine traditionnelle : fermentation longue, four à bois, cuisson en 90 secondes.
Qu’est-ce qui définit une pizza napolitaine authentique ?
La pâte est à base de farine de type 00, fermentée entre 24 et 72 heures. Elle est étalée à la main, jamais au rouleau. La cuisson dure 60 à 90 secondes dans un four à bois à environ 430 °C. Le cornicione, ce bord gonflé parfois brûlé par endroits, est la signature visuelle de ce style.
Peut-on commander une Margherita napolitaine à Bordeaux ?
Nennella Mia, pizzeria napolitaine installée au Bouscat (Bordeaux), propose une Margherita préparée selon les standards napolitains : pâte fermentée 48 heures, tomates San Marzano, cuisson au four à bois à 430 °C.
Pourquoi la cuisson à haute température est-elle importante pour une pizza napolitaine ?
À 430-450 °C, la pâte cuit en 60 à 90 secondes. Cette rapidité préserve l’humidité à l’intérieur, créant un cœur moelleux et une sole craquante. Une cuisson longue à basse température donne un résultat sec et croustillant, différent de la texture napolitaine caractéristique.
