Nennella Mia – Pizzeria Napoletena
Angelo Pandolfi
La pizza napolitaine authentique est bien plus qu’une simple recette de cuisine. C’est un symbole de la culture italienne, reconnu à travers le monde pour ses saveurs uniques et ses techniques de préparation précises. Mais qu’est-ce qui distingue réellement une pizza napolitaine des autres variétés de pizza ?
Qu'est-ce qu'une vraie pizza napolitaine authentique ?
1. Les origines de la pizza napolitaine authentique
La pizza napolitaine trouve ses origines à Naples, au sud de l’Italie, dans les années 1700. À cette époque, la pizza était un plat populaire parmi les classes les plus pauvres de la ville. Avec le temps, cette spécialité napolitaine a gagné en popularité à travers le monde. En 2017, l’art de faire la pizza napolitaine a même été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
2. Les caractéristiques d'une pizza napolitaine authentique
Pour mériter l’appellation de pizza napolitaine authentique, il faut respecter des règles précises établies par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Ces exigences définissent les éléments essentiels qui font de cette pizza une véritable œuvre d’art culinaire :
- La pâte :
- La pâte de la pizza napolitaine authentique est réalisée avec seulement quatre ingrédients : de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure. Aucun ajout de matière grasse n’est autorisé.
- Le temps de levée est crucial : entre 8 et 24 heures pour obtenir une pâte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
- La pâte est étirée à la main et doit mesurer environ 3 millimètres d’épaisseur avant cuisson.
2. La cuisson
La cuisson d’une vraie pizza napolitaine se fait dans un à haute température , à une température d’environ 485°C. Cette cuisson rapide (60 à 90 secondes) garantit une pâte parfaitement croustillante, légèrement brûlée par endroits, mais toujours moelleuse en bouche.
- La pâte :
- La pâte de la pizza napolitaine authentique est réalisée avec seulement quatre ingrédients : de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure. Aucun ajout de matière grasse n’est autorisé.
- Le temps de levée est crucial : entre 8 et 24 heures pour obtenir une pâte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
- La pâte est étirée à la main et doit mesurer environ 3 millimètres d’épaisseur avant cuisson.
3. Les ingrédients :
Les ingrédients de base sont simples mais d’une qualité exceptionnelle. Parmi eux, on retrouve la tomate San Marzano, cultivée sur les pentes du Vésuve, et la mozzarella di bufala campana, un fromage crémeux à base de lait de bufflonne.
L’huile d’olive extra vierge, le basilic frais, et une pincée de sel de mer complètent le tout.
3. Les ingrédients clés d'une pizza napolitaine authentique
Pour qu’une pizza soit qualifiée de napolitaine authentique, elle doit répondre à des critères stricts, définis par l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Voici les principaux aspects qui font de la pizza napolitaine une œuvre d’art culinaire :
La Margherita
Probablement la pizza la plus connue au monde, la pizza Margherita est préparée avec des tomates San Marzano, de la mozzarella di bufala, du basilic frais, et un filet d’huile d’olive. Elle aurait été créée en 1889 en l’honneur de la reine Margherita de Savoie, avec des couleurs rappelant le drapeau italien : rouge (tomates), blanc (mozzarella), et vert (basilic).
La Marinara
Moins connue que la Margherita, mais tout aussi délicieuse, la pizza Marinara se compose de tomates, d’ail, d’origan et d’huile d’olive. Contrairement à la Margherita, elle ne contient pas de fromage. Ce nom provient des marins (marinai en italien) qui la consommaient régulièrement, grâce à ses ingrédients simples et durables.
4. Les différences avec les autres types de pizza
Contrairement aux pizzas que l’on trouve couramment dans les pizzerias en dehors de l’Italie, la pizza napolitaine authentique se distingue par sa pâte légère et souple, qui peut parfois être pliée en deux pour être consommée « à la portafoglio » (comme un portefeuille). De plus, la garniture reste minimale et équilibrée, contrairement à certaines pizzas plus modernes, souvent surchargées de fromage et d’ingrédients.
En comparaison avec la pizza romaine, qui est plus fine et croustillante, la pizza napolitaine est plus moelleuse au centre et présente des bords légèrement plus épais, appelés « cornicione », souvent gonflés à la perfection.
5. Où manger une vraie pizza napolitaine à Bordeaux ?
À Bordeaux, de plus en plus de pizzerias s’efforcent de respecter les traditions de la pizza napolitaine authentique. Si tu es à la recherche d’une expérience napolitaine en France, certaines adresses se démarquent. Par exemple, chez Nennella Mia Pizza, tu retrouveras les saveurs authentiques de Naples, préparées dans le respect des méthodes traditionnelles, avec des ingrédients de première qualité.
En résumé, la pizza napolitaine authentique n’est pas simplement une question de goût, mais de tradition. En respectant des méthodes de préparation précises et en utilisant des ingrédients spécifiques, les pizzaiolos napolitains perpétuent un savoir-faire qui traverse les générations. Si tu souhaites goûter une pizza telle qu’elle était préparée il y a plusieurs siècles, alors la pizza napolitaine est le choix idéal.
La norme STG : ce qui définit officiellement une pizza napolitaine
Depuis le 9 février 2010, la « Pizza Napoletana » est protégée par le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) — règlement (UE) n° 97/2010 publié au JOUE. Ce label réserve l'appellation à un produit qui respecte un cahier des charges strict établi par l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, fondée à Naples en 1984).
- Farine : type 00 ou 0, W260-320, P/L 0.50-0.70.
- Hydratation : 60-65%.
- Levure : levain naturel napolitain ou levure de bière fraîche, jamais sèche.
- Fermentation : minimum 8h à température ambiante + 24h au frais (4°C).
- Pâton (panetto) : 220-280 g, façonnage à la main exclusivement.
- Étalement : à la main, du centre vers le bord — l'usage du rouleau ou de la machine est interdit.
- Diamètre : 35 cm maximum, cornicione de 1 à 2 cm.
- Cuisson : four à très haute température (480°C selon norme AVPN), 60-90 secondes.
En 2017, l'art du pizzaiolo napolitain a été ajouté à la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Ce n'est pas qu'un savoir-faire culinaire : c'est un geste rituel, un héritage de Naples transmis de pizzaiolo à pizzaiolo depuis le XVIIIe siècle.
Questions fréquentes — Pizza napolitaine
Qu'est-ce qui différencie la pizza napolitaine d'une pizza classique ?
La pizza napolitaine est définie par 5 critères réglementés par l'AVPN : pâte fermentée minimum 8h+24h, farine type 00 W260-280, étalée à la main, cuite 60-90 secondes à 480°C dans un four à bois traditionnel, et un cornicione (rebord) gonflé de 1-2 cm. Une pizza classique (façon romaine) est plus fine, plus croustillante et cuite plus longtemps à plus basse température.
Combien de temps faut-il faire fermenter la pâte ?
L'AVPN recommande un minimum de 8h à température ambiante PLUS 24h au frais. Chez Nennella Mia, on fermente 48h minimum. Plus la fermentation est longue, plus la pâte est digestible et savoureuse.
La pizza napolitaine a-t-elle un label officiel ?
Oui — deux protections officielles : la pizza napoletana est une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) reconnue par l'Union européenne depuis 2010, et l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2017.
Quels sont les ingrédients d'une vraie pizza napolitaine ?
Farine type 00 W260-280 (Caputo idéalement), eau, sel marin (sel de Cervia recommandé), levure fraîche italienne, tomates San Marzano DOP, mozzarella fior di latte d'Agerola ou mozzarella di bufala Campana DOP, basilic frais, huile d'olive extra vierge. Aucune matière grasse dans la pâte (interdiction AVPN).
Où manger une vraie pizza napolitaine à Bordeaux ?
Chez Nennella Mia (279 bis avenue d'Eysines, Le Bouscat — limite Caudéran). Pizzaiolo formé à Naples, ingrédients DOP importés d'Italie, fermentation 48h. À 5 minutes de Caudéran et Bordeaux centre. Réservation ou livraison 33200 disponible.
Quelle est la différence entre Margherita et Marinara ?
Les deux Pizza Antiche reconnues par l'AVPN. La Margherita (créée en 1889 pour la reine Marguerite de Savoie) : tomate, mozzarella, basilic, huile EVO — les couleurs du drapeau italien. La Marinara (XVIIIe siècle) : tomate, ail, origan, huile EVO, sans fromage — préparée traditionnellement par les femmes des marins (« marinai »).
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