La recette de la pizza blanche italienne intrigue autant qu’elle rassure. Pas de sauce tomate, juste de l’huile d’olive, un peu de sel, et une pâte qui doit tenir toute seule. Cette pizza bianca vient des campagnes du sud de l’Italie, où on cuisait le reste de pâte à pain avant que la tomate n’arrive sur les tables. Aujourd’hui elle revient sur les cartes des pizzerias, portée par des clients curieux de retrouver le goût brut d’une pâte bien travaillée. Chez Nennella Mia, on la façonne avec une pâte reposée 24 heures et des produits italiens choisis un par un. De quoi comprendre pourquoi cette recette simple continue de séduire, un siècle après ses débuts paysans.
Qu’est-ce que la pizza blanche, cette recette italienne sans tomate ?
La pizza blanche, en italien pizza bianca, c’est une pizza qui renonce à la sauce tomate. Pas par caprice. Par tradition. Dans certaines régions d’Italie, notamment dans le Latium et en Campanie, on la préparait avant même que la tomate ne s’impose sur les tables. La base ? De l’huile d’olive extra vierge, du sel, parfois un peu de romarin. Rien de plus. Et pourtant, en bouche, elle raconte tout un pan de l’histoire culinaire italienne.
Marco, ici. Pizzaiolo chez Nennella Mia depuis cinq ans. La première fois que j’ai goûté une vraie pizza bianca, c’était chez ma grand-mère, à Naples. Une pâte fine, craquante sur les bords, moelleuse au centre, juste parfumée d’huile et de quelques herbes. Aucune fioriture. C’est ça, la force de cette recette : elle mise tout sur la qualité des ingrédients, parce qu’il n’y a nulle part où se cacher.
Une pizza née dans les campagnes du sud de l’Italie
On raconte que la pizza blanche trouve ses racines dans les fours à bois des campagnes napolitaines, bien avant l’arrivée massive de la tomate en Europe au XVIe siècle. Les paysans cuisaient leur pain quotidien, et il restait souvent un peu de pâte. Plutôt que de la jeter, ils l’étalaient, l’arrosaient d’huile, la parsemaient de sel. Une pizza de survie, en quelque sorte, devenue au fil des siècles un plat à part entière.
À Rome, la pizza bianca se vend encore aujourd’hui à la coupe, dans les boulangeries, tiède, enveloppée dans du papier. Trois euros le morceau, et on marche dans la rue en la mangeant. Ce n’est pas du gastro. C’est du quotidien, du vrai.
Pourquoi elle séduit autant aujourd’hui
Depuis quelques années, la pizza blanche revient en force sur les cartes des pizzerias, y compris en France. Les clients cherchent autre chose que la Margherita du dimanche soir. Ils veulent goûter la pâte à pizza napolitaine pour ce qu’elle est vraiment, sans la couche de tomate qui masque parfois les défauts d’une cuisson ratée. La pizza bianca ne pardonne rien. Une pâte trop épaisse, une cuisson trop courte, et tout se voit.
La recette authentique de la pizza blanche italienne, étape par étape
Chez nous, on part d’une pâte pétrie à la main, avec une farine type 00, un peu de levain naturel, de l’eau et du sel. Repos minimum de 24 heures au frais. Cette lenteur donne une pâte digeste, alvéolée, qui gonfle bien au four sans devenir du pain. Beaucoup de gens pensent qu’une bonne pâte, ça se fait vite. C’est faux. Le temps est le seul ingrédient qu’on ne peut pas tricher.
La pâte et la base à l’huile d’olive
Une fois étalée à la main (jamais au rouleau, ça écrase les bulles d’air), la pâte reçoit un filet généreux d’huile d’olive extra vierge. On sale légèrement. Certains ajoutent un peu de romarin frais ou de l’ail écrasé. À Naples, on trouve aussi la version avec de la mozzarella fior di latte fondue, sans une goutte de tomate. C’est déjà une pizza à part entière, avec ses propres codes.
La cuisson, elle, ne pardonne pas non plus. Chez Nennella Mia, notre four à bois grimpe à 430 degrés. 90 secondes suffisent pour une pâte fine avec une bordure bien gonflée, tachetée de noir par endroits. C’est la fameuse cornicione, ce bourrelet qui doit être léger, presque creux, jamais compact.
Les garnitures qui font la différence
Sans tomate, tout repose sur ce qu’on ajoute par-dessus. Nos idées de garnitures pour la pizza tournent souvent autour de produits italiens simples : burrata crémeuse, prosciutto crudo tranché fin, roquette poivrée, copeaux de parmesan vieilli 24 mois. Parfois des champignons sautés à l’ail, parfois de la saucisse fenouil émiettée avant cuisson. L’idée, c’est de ne jamais surcharger. Trois ou quatre éléments maximum, sinon la pâte s’effondre sous le poids et perd son croustillant.
Un détail que peu de gens connaissent : la roquette et le parmesan s’ajoutent toujours après la sortie du four, jamais avant. La chaleur les flétrirait, et on perdrait tout le peps du frais contre le chaud.
Comment Nennella Mia revisite la pizza blanche au Bouscat
Chez nous, au Bouscat, la pizza bianca a sa place à la carte depuis l’ouverture. On la travaille avec de la mozzarella di bufala, un peu de crème de truffe en saison, et une burrata qu’on fait couler juste avant de servir. C’est notre clin d’œil à ce plat paysan devenu, aujourd’hui, presque un produit de luxe.
Notre sélection de fromages et charcuteries italiennes
On travaille avec des producteurs qui nous livrent chaque semaine : une mozzarella fior di latte fabriquée le matin même, du prosciutto di Parma affiné 18 mois, une burrata de Puglia. Rien d’industriel. Pour une pizzeria napolitaine à Bordeaux comme la nôtre, c’est une question de cohérence : si la pâte est irréprochable et que la garniture vient d’un sachet sous vide, ça ne fonctionne pas.
On a un client régulier, un monsieur d’une soixantaine d’années, qui vient chaque mardi soir commander sa pizza bianca à la truffe. Il dit que ça lui rappelle un voyage à Rome, il y a vingt ans. C’est exactement ce qu’on cherche à provoquer : un souvenir, une émotion, pas juste un repas.
Si vous voulez goûter cette version chez nous, venez un soir de semaine, quand le four tourne tranquillement et qu’on a le temps de discuter de la pâte avec les clients au comptoir.
La pizza blanche italienne prouve qu’on n’a pas besoin de sauce tomate pour faire une vraie pizza. Une bonne pâte, de l’huile d’olive de qualité, quelques garnitures bien choisies, et le tour est joué. C’est une recette qui demande de la rigueur : le moindre défaut de cuisson ou de pâte se voit immédiatement. Chez Nennella Mia, on la prépare avec la même exigence que nos pizzas classiques, four à bois et produits italiens à l’appui. Envie de la goûter en vrai, avec burrata et prosciutto crudo ? Passez nous voir au Bouscat ou contactez-nous pour réserver votre table un soir de semaine.
FAQ
Qu’est-ce qu’une pizza blanche exactement ?
C’est une pizza préparée sans sauce tomate. La base repose sur de l’huile d’olive, du sel, et parfois des herbes comme le romarin. Les garnitures viennent ensuite, souvent des fromages ou de la charcuterie italienne.
Peut-on ajouter du fromage sur une pizza blanche ?
Oui, c’est même très courant. Mozzarella fior di latte, burrata, parmesan vieilli : ce sont des garnitures classiques de la pizza bianca, surtout dans les versions napolitaines.
La pizza blanche est-elle plus légère qu’une pizza classique ?
Pas forcément. Sans tomate, on ajoute souvent plus de fromage ou de charcuterie pour compenser en goût, donc la légèreté dépend surtout des garnitures choisies.
Quelle différence entre la pizza bianca romaine et napolitaine ?
La version romaine se vend souvent à la coupe, en boulangerie, avec une pâte plus épaisse et croustillante. La version napolitaine reste plus fine, cuite au four à bois en quelques secondes.
Où goûter une bonne pizza blanche à Bordeaux ?
Chez Nennella Mia, au Bouscat, elle figure à la carte avec burrata, prosciutto crudo et parfois une touche de truffe selon la saison.
